这种特殊发酵法,能赋予咖啡特别风味

  • 日期:08-18
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08: 00

来源:咖啡文化

这种特殊的发酵方法可以给咖啡带来特殊的味道

咖啡也是一种发酵食品

人类已经使用细菌来控制食物发酵的历史超过一千年。在古代,没有冰箱,因此开发了用不同菌株发酵的食物的保存。出乎意料的是,发酵不仅延长了进食时间,而且使食物更丰富多变,对身体更好(如醋,泡菜等)。

日本咖啡学者 - 丹布明确指出,咖啡是一种发酵食品。咖啡豆中常用的三种主要后处理方法,例如晒干,水洗和蜂蜜处理,实际上是后发酵方法。他们还使用不同的细菌菌株和发酵原理来创造不同的口味。

然而,更特别的是近年来非常热的厌氧发酵过程,它创造了许多独特的风味。

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发酵,味道肯定会好转吗?

发酵是食物和细菌之间的相互作用,导致食物中酶和菌株的新分解和分解。它还可以将不能被身体直接吸收的大分子和组分转化为小分子,如单糖和氨基酸。让香气更多元素和更丰富的成分。

这件作品的缺陷。

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什么是厌氧发酵?

厌氧发酵不是发酵食品的新术语。泡菜和葡萄酒的发酵过程有厌氧细菌的参与。由于我们知道咖啡豆的后处理是发酵过程,其余的是发酵原理。

传统的阳光照射,水洗和蜂蜜处理大多暴露在开放的环境中,因此与它们相互作用的细菌通常是喜欢氧气的细菌,如光合细菌和酵母(酵母是兼性的,也可以是厌氧的)。厌氧发酵自然是使用厌氧细菌,如乳酸菌,丝状细菌,酵母。

为了产生厌氧发酵,细菌不会被给予咖啡豆,但是环境是为了发酵咖啡豆而产生的,所以通常需要

1.封闭的密闭空间:如果您不需要借用其他口味,则应使用白铁或非P钢等易于清洁的储存空间,但白铁过于昂贵。 (不应该使用汽油罐)

2.控制温度并掌握正确的时间

3.优质咖啡豆(具有一定程度的甜味)

至于是否有必要去皮,无论是干还是湿,这是屋业主的商业秘密,并没有统一的标准。

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逻辑上合理,因为厌氧发酵的过程中,很大一部分作用是落在微生物种类上,乳酸菌在没有氧气的情况下,会转化葡萄糖,产生酸甜的乳酸。

乳酸菌与糖之间反应的化学式如下:

C6H12O6(葡萄糖等)+ 2 ADP + 2磷酸→2乳酸(乳酸)+ 2 ATP

然而,在厌氧环境中,酵母经过厌氧发酵将葡萄糖转化为酒精(乙醇):

C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+ 2CO 2 + 2ATP

酒精与其他有机酸(如上述乳酸)转化为酯类,这是咖啡水果色调风味的重要来源。因此,咖啡豆的厌氧发酵在酒精中相对较高,并且具有类似于葡萄酒的醇厚味道,但是甜味或水果比蜂蜜更好。

一些加工商将保留肉的咖啡豆用于厌氧处理,但风险在于酵母会将葡萄糖转化为酒精。有太多高葡萄糖含量的纸浆。如果有机酸不够,则不能完全转化为酒精。会有太多的发酵酒,太多的葡萄酒太可怕了。

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